Капуста квашенная Опции

[indeetz409]

Поделитесь рецептами... Только реальными от тещи, мамы, жены, бабушки... Теми, которыми сами пользуетесь для закуси😊

[Arctic_tiger]

С большим интересом прочел, ибо в нашей семье капусту делали на зиму испокон веку. Даже в Магадане, где в те времена засолка капусты по расходам приближалась к покупке ведра красной икры в наше время :-)
Прочел рецепты и возникла пара вопросов.
1. Зачем лить ВОДУ в капусту?! Она же и без того содержит огромное количество жидкости.
2. Не очень понимаю "засолку" капусты в трехлитровой банке в холодильнике. Это какой-то салат получается. То есть - другое блюдо. Несомненно, так же имеющее право на существование.
Для желающих воспользоваться привожу ниже рецепт нашей семьи (по которому за те годы, сколько я его помню засолено и съедено тонны капусты):
Технические рекомендации:
1. Квашение капусты производится в ЦИЛИНДРИЧЕСКОЙ емкости из нержавейки - например в большой кастрюле (потому как правильной бочки нынче не сыскать. Хотя ещё моя бабушка солила в настоящнй дубовой бочке!). Почему в цилиндрической - станет ясно ниже.
2. Капуста режется ломтиками/ленточками шириной 4-5 мм, морковка трётся на некрупной (средней) тёрке и складируется пока отдельно.
3. Для приготовления капусты понадобится тарелка, круглая крышка или другой пресс, меньшего на 1 - 1,5 см чем ёмкость диаметра и увесистый гнет весом килограмма 2-3. Можно применить 3-х литровую банку с водой. Только не разбейте! 3-кг банка идет на емкость до 15-17 литров. На большую емкость - более тяжелый груз. Лучше всего камешек подходящий припасти.
Теперь собственно процесс.
На дно кастрюли уложите несколько капустных листов, чтобы они полностью покрыли дно. Теперь укладывайте слоями капусту, перемешивая каждый слой морковкой и солью. Количество морковки и соли – по вкусу. Я её никогда не взешивал - сыпал "на глаз". Уж не обессудьте... В процессе укладки слоёв капусту нужно «пожмакать» слегка. И это, конечно, дело мужское. Пока 20-литровый бак нажмакаешь, жмакалка отваливается…
Каждый слой плотненько, но без фанатизма утаптывается кулачком. Особенно вдоль стенок. Если кастрюля/ёмкость не очень большая (на 12-15 литров), то можно проделать дренажные отверстия в капусте после того, как она будет заполнена. В бочку – так сразу втыкались 3-4 палки и после окончания укладки они выдергивались из капустной массы.
Укладывать капусту в ёмкость нужно не доходя 5-7 см. до верха. Чтобы соку капустному было куда деваться. Если получилось выше – не беда. Поставьте емкость в тазик – если и потечёт – не запачкает. В процессе укладки капусты можно заложить для вкуса пяток-десяток ништяков: неочищенных яблочек кислых сортов (лучше – антоновки). Если яблоки крупные – можно разрезать пополам. Но это не желательно. В кожуре вкуснее.
ЗЫ. Мировой закусон и непревзойденное опохмелочное средство между прочим. Действует лучше любого алказельцера и прочей химической дряни.
Теперь наполненную капустой и уплотненную ёмкость протыкаем деревянным инструментом ДО ДНА в 2-3 местах, накрываем сверху чистой марлей или другой какой тряпочкой в один слой, накрываем тарелкой (пресс) и прижимаем гнетом (см.выше). Ставим в прохладное (но не холодное) место. Очень важно не ставить капусту у батареи или в слишком теплой комнате. Около 19-20 градусов – идеальная температура. Капуста сначала обильно даст сок с пузырями, потом сок прибывать перестанет и частично "уйдет" обратно в капусту. Весь процесс занимает обычно 3-4 дня – в зависимости от ёмкости тары и сорта капусты. Теперь можно снять гнёт и выставить емкость с продуктом в холодное место НЕ СЛИВАЯ ЖИДКОСТИ. Капуста впитает получившийся рассол обратно. В принципе, квашеная капуста легко переносит замораживание без последствий для вкуса. Если мороз 10-15 градусов, то вашей ёмкости ничего не грозит. Капуста в замороженном виде великолепно сохранится до весны. Если сильно ниже, капуста превратится в монолит, который придется долбить ломом. Это тяжело. Очень важно: капуста очень плохо переносит размораживание и повторное замораживание. Она темнеет и становится дряблой.
Так что самое лучшее место для хранения готового продукта – холодильник или погреб в частном доме.
Несколько замечаний в завершение:
1. Сорт капусты для засолки. Капуста должна быть белокочанная, с плотным тяжелым кочаном. Ни в коем случае не подходит капуста с зелеными листьями и рыхлая по структуре. Лучше покупать в сентябре-октябре отечественную, убранную накануне заморозков. Я обычно покупаю у придорожных пейзан по Мурманке. Полно продают прямо с тракторов. У них и выбрать можно, и дёшево.
2. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не используйте для засолки ЙОДИРОВАННУЮ СОЛЬ! Капуста стухнет. И вообще – йодированная соль не подходит для консервирования! Лучше брать нулевого помола каменную соль. Как раз подходящая консистенция.
3. Если капуста покажется вам в процессе «жмаканья» суховатой (а так бывает в засушливые годы), можно добавлять вместе с солью чуть-чуть сахарного песка. Но не злоупотребляйте! А то вместо квашенной капусты брага получится. Что тоже неплохо – но для закуски уже не годится.
4. В капусту многие добавляют всякие «подарки» - чуть ли не бананы кладут. Это, конечно, дело вкуса, но я не сторонник такого экстремизма. Да и хранится такой «компот» плохо. При подаче на стол можно украсить капусту клюквой (которая прекрасно сохраняется в морозилке при -18 до двух лет). Но на мой вкус нет ничего лучше, чем удобрить капустку тонко наструганным репчатым луком и нерафинированным подсолнечным маслом. Это – царская закуска, доступная любому из неленивых простых смертных.
Приятного аппетита неленивым и шлите отзывы о результате!

Поделитесь рецептами... Только реальными от тещи, мамы, жены, бабушки... Теми, которыми сами пользуетесь для закуси��

Пожалуйста.
ЗЫ. То, что делает тёща - это какой-то капустный салат, а не классическая квашеная капуста. Так что привожу рецепт семейный, от матушки и бабки. И ваааще! - кацапы готовить капусту не умеют! И сало солить тоже!

Сообщение отредактировал Arctic_tiger - 19.1.2015, 11:51

[Олеся]

В процессе укладки слоёв капусту нужно «пожмакать» слегка. И это, конечно, дело мужское. Пока 20-литровый бак нажмакаешь, жмакалка отваливается…

ЗЫ. ...И ваааще! - кацапы готовить капусту не умеют! ...

Слабак!
Я 40 литров отжмакала до появления обильного сока - и ничо не отвалилось!
Получилось так вкусно - что уже две трети съели.

И кто после этого не умеет квасить?